Représentations et pratiques de consommation des légumes

Hélène Burzala-Ory, doctorante (3ème année) sous la direction de Jean-Jacques Boutaud et co-encadrée par Clémentine Hugol-Gential

 

Représentations et pratiques de consommation des légumes

 

                                     Introduction

La situation de « surabondance alimentaire » en France que décrivent Aurélie Kessous et Isabelle Chalamon (2013) implique de nouvelles formes de régulation alimentaire. Le « mangeur hypermoderne » est éclectique mais entre dans un rapport réflexif avec ce qu’il mange (François Ascher, 2005), afin de trouver un nouvel équilibre plaisir/contraintes, dans le cadre des nouvelles normes sociales : exigence de maîtrise de soi et gestion raisonnée de sa santé ; idéal du corps sain, mince,  tonique (David Le Breton, 2008) ou encore émergence d’une valeur éthique de l’alimentation avec la prise en compte des conditions environnementales, sociales voire animales des aliments. Le modèle alimentaire hédonique dans lequel se trouve le mangeur français est donc bousculé et profite à une nourriture saine. A ce titre, il se « végétarise » (Claire Lamine, 2008) et dans ce cadre, les légumes, longtemps « méprisés » (Dominique Michel, 2003 : 223), devraient bénéficier de l’image d’une nourriture perçue comme saine et légère. Effectivement, « le rejet des graisses saturées, souvent d’origine animale et de certains produits carnés, révèle une attractivité générale des produits végétaux » (François Ascher, 2005 : 99), mais cette  image nutritionnelle favorable n’entraîne pas pour autant de hausse significative et générale de la consommation de légumes, qui reste moyenne en France (INSEE, 2015) et a même tendance à baisser selon des études récentes (CREDOC, 2017).

Les déterminants rationnels de la consommation, comme le prix, le manque de praticité ou les difficultés d’approvisionnement, expliquent en partie cette désaffection pour les légumes, mais la dimension économique n’explique pas complètement les difficultés dans l’application des normes (Faustine Régnier, Ana Masullo, 2009). Le mangeur, à la croisée du cadre social dans lequel il évolue et de ses aspirations individuelles, donne un sens à sa consommation de légumes, au-delà de leur seule valeur nutritionnelle et des préférences gustatives elles-mêmes (Jean-Jacques Boutaud, 1998 : 245).

Dans une perspective communicationnelle, il importe alors de comprendre le lien entre l’encadrement des pratiques revendiqué par l’action publique et la recherche de changement, la diffusion des nouvelles normes à travers les médias et les pratiques elles-mêmes.

La question essentielle est donc de savoir au préalable comment le mangeur se représente et se figure les légumes, quelle image de lui-même il cherche à renvoyer en mangeant cet aliment et quelle image lui restitue le social, afin de mieux comprendre les enjeux de la relation  alimentaire et imaginaire aux légumes.

Ainsi, le protocole méthodologique mis en œuvre doit permettre de saisir les représentations des légumes aujourd’hui pour ensuite analyser leur degré de corrélation avec les pratiques réelles des mangeurs, comme pratiques signifiantes et complexes.

  1. Pour une analyse des représentations et pratiques des catégories les plus diplômées de la société

 

  1. L’image des légumes : circulation des discours dans l’espace médiatique et désenchantement 

En préalable de  l’analyse des pratiques alimentaires, un premier protocole d’enquête a été mené pour définir la manière dont les nouvelles normes portées par les autorités publiques, largement relayées dans les médias par l’intermédiaire « d’ « experts »[1], tels les nutritionnistes, diététiciens, psychologues, médecins, grands chefs, célébrités, etc. »[2],  ont impacté l’ensemble des discours médiatiques sur les légumes[3].  En effet, les pratiques alimentaires sont régies par un ensemble de représentations de toute nature (cognitive, sociale et symbolique), et sont construites par plusieurs facteurs, dont les discours circulants dans l’espace médiatique[4]. Ils constituent un niveau d’analyse mésosphérique développé par Jean-Jacques Boutaud (2007),  qui permet de saisir les enjeux des productions symboliques sur les légumes et de poser la question de leur réception par les mangeurs.

Ce travail a invalidé l’hypothèse selon laquelle les légumes, dans le contexte actuel de « nutritionnalisation » des discours alimentaires (Fischler, Poulain), seraient d’abord présentés et perçus comme des aliments fonctionnels à valeur sanitaire. Mais l’omniprésence du discours nutritionnel, développé depuis la mise en place du PNNS en 2001 et sa volonté d’être la seule référence de santé publique pertinente en termes d’alimentation a incité, consciemment ou non, tous les prescripteurs de l’alimentation (nutritionnistes bien sûr, mais aussi journalistes, chefs, etc.) à intégrer plus ou moins d’éléments sanitaires à leur discours. Malgré la nature hétérogène des discours, la tonalité individualisante, responsabilisante et même culpabilisante s’y répand. Le statut de la consommation de légumes reste globalement utilitaire plus qu’hédonique : c’est une responsabilité individuelle et un choix rationnel de la part d’un mangeur réflexif sur ses pratiques.

En ce sens, une nouvelle valeur est apparue,  la naturalité, présente de manière transversale dans la majorité des types de discours. Les thématiques de l’environnement, de la consommation responsable et solidaire, de la santé, du souci de la provenance et des circuits courts, ajoutées à celle du goût et du plaisir qui restent présents, sont toutes reliées, d’une manière ou d’une autre, à cette valeur éthique émergente. Riche de sens, cette notion permet de faire le lien entre différents types de discours, et de réduire la dichotomie entre plaisir et santé. Mais elle peut également être interprétée comme une manière plus insidieuse d’aller à la santé, telle que promue par l’OMS : celle du bien-être et non plus de la seule absence de maladie. Dans cette optique, un glissement thématique s’opère de la nutrition à la naturalité mais le prisme de la santé s’impose malgré tout, à travers la tonalité des discours qui reste souvent prescriptive voire injonctive.

Les nouvelles valeurs qui s’articulent autour de ce noyau axiologique sur la santé (naturalité, transmission, bien-être, éthique alimentaire) posent question sur la manière dont les mangeurs comprennent, perçoivent et intègrent ces discours et les représentations des légumes qu’ils impliquent, à leurs pratiques. Dans un rapport réflexif avec ce qu’ils mangent (Ascher F., 2005), comment trouvent-ils un nouvel équilibre alimentaire dans le cadre des nouvelles normes sociales ?

C’est par une enquête qualitative de terrain que nous avons décidé, dans un deuxième temps,  de répondre à ces questions.

 

  1. De l’intérêt d’enquêter les classes diplômées de la société

« La consommation de légumes apparaît comme une pratique qui dépasse largement les activités liées à la cuisine, mais englobe aussi des éléments de connaissance sur les pratiques en matière de santé, voire des conduites normées socialement (Plessz, 2013 ; Plessz et Gojard, 2013) ». En effet, manger des légumes va au-delà de l’ingestion des qualités nutritionnelles de cet aliment perçu comme léger, dans une société où « l’obésité est en partie un phénomène de classe, la grosseur n’étant plus un signe de richesse aux yeux des pauvres, mais un signe de pauvreté aux yeux des riches »[5].

Au-delà d’un régime de « distinction » (Bourdieu), il paraît essentiel de considérer des formes de vie alimentaires significatives (Fontanille, 1993, 2008),  notamment les pratiques et les représentations des classes les plus diplômées de la société. En effet, si les dernières études montrent une baisse générale de la consommation des légumes, les catégories diplômées de la société sont les seules qui conservent une forte consommation, principalement de légumes frais. Soulignons ici que notre étude porte sur les légumes frais, en conserve ou surgelés, bien que les premiers soient mis en avant, du fait que « les légumes frais sont vecteurs d’un effet de domination sociale : c’est sous forme fraîche que les classes supérieures achètent la plus grande partie de leurs légumes, et les effets du revenu se conjuguent à ceux du diplôme sur ce dernier point. »[6]. Considérant également que ces catégories sont les plus informées et s’intéressent de près aux discours médiatiques, il semble pertinent ici de comprendre leur réception de ces discours en corrélation avec leurs pratiques alimentaires.

Ainsi, « les conduites alimentaires, malgré les tendances à l’uniformisation ou à la « moyennisation » de la consommation, restent, d’après les différentes enquêtes disponibles, conditionnées par l’appartenance à une catégorie sociale ou un niveau de revenu »[7]. La question est alors de savoir si le légume ne serait pas en passe de devenir un nouvel aliment distinctif, concentrant les valeurs dominantes de notre société hypermoderne. Ces valeurs, telles la fraîcheur, la légèreté, le naturel, etc., seraient reprises à leur compte dans une forme de vie émergente par les catégories diplômées. Celles-ci, alors constituées en classe sociale « créative » (François Ascher, 2005), auraient des représentations et des pratiques encore minoritaires, appelées à se diffuser. Suivant par là les théories de l’innovation sociale observées au fil de l’histoire, il semble pertinent de s’intéresser aux freins et leviers, au-delà des conditions matérielles, de la consommation des légumes chez ces mangeurs.

Il s’agit donc ici d’étudier l’imaginaire que les légumes soulèvent chez les mangeurs les plus consommateurs, à savoir les catégories sociales à la fois aisées et éduquées (CREDOC, 2017), car « la consommation (…) déborde largement le cadre de l’achat. Elle se rapporte aux usages et aux interactions familiales, amicales ou professionnelles, aux normes des groupes sociaux, aux contraintes de la vie collective, à la construction sociale du marché, au jeu politique, aux effets d’appartenance sociale et à la mondialisation »[8]. Dans ce cadre, la consommation de légumes est appréhendée comme source de distinction et d’intégration sociale.

Il s’agit alors de comprendre comment les légumes font-ils sens pour ces mangeurs, dans leur triple dimension sensorielle, sensible et symbolique ? L’objectif est ici d’ « appréhender cet espace sensible au travers d’une approche sémio-pragmatique, sémio-sensible, qui a l’avantage d’interroger le sens à trois niveaux et, plus encore, trois plans complémentaires du processus de sa compréhension : esthésique, esthétique, éthique. »[9]. Dans cette perspective,  nous avons constitué un panel de 20 mangeurs sélectionnés selon plusieurs critères : un niveau d’études supérieur, des sorties au restaurant au moins une fois par mois, un âge compris entre 35 et 55 ans. En revanche, nous avons appliqué le principe d’universalité dans le genre des enquêtés (10 hommes et 10 femmes) et leur lieu de vie (7 ruraux et 13 urbains). Enfin, pour prendre en compte la diversité des situations familiales, dont l’influence sur les pratiques est certaine, nous avons intégré 2 célibataires, 1 personne divorcée ayant des enfants, 6 personnes en couple ayant des enfants et 11 personnes vivant en couple sans enfant.

  1. Méthodologies croisées : observation des pratiques de consommation des légumes et circularité des discours 

 

Nous savons que le mangeur moderne est nomade et que les pratiques varient en fonction du contexte de consommation. Dès lors, « doit-on persister dans la tentative de dresser des typologies de mangeurs les décrivant tels qu’ils seraient durablement ? » (Lamine C., 2008). Il nous paraît peu probant de tenter une classification essentialiste des mangeurs de légumes, c’est pourquoi nous avons décidé d’opérer une observation des comportements eux-mêmes. Notre démarche se situe donc ici en partie dans le courant de la théorie des pratiques dont Sophie Dubuisson-Quellier et Marie Plessz ont démontré la pertinence dans toute réflexion sur les pratiques alimentaires. « La théorie des pratiques propose de situer les structures cognitives et symboliques directement au cœur des pratiques sociales nécessitant de placer ces dernières au centre de l’analyse »[10]. Puisqu’il s’agit de « déconstruire une consommation au travers d’une série de pratiques sociales » (Dubuisson-Quellier S., Plessz M., 2013, p. 8), nous avons imaginé plusieurs protocoles d’enquêtes. Le principe est de les croiser, afin d’analyser de manière approfondie la consommation de légumes par les membres de notre panel, dans ce qu’elle a de routinier, impliquant des activités corporelles, mentales, matérielles, discursives sous-jacentes.

La première étape est de recueillir les tickets de courses sur une semaine[11], pour situer les mangeurs dans leurs modes d’approvisionnement en légumes. Puis il est demandé aux enquêtés de remplir des carnets de bord de leurs repas sur un jour travaillé et un jour non travaillé, pour détailler le niveau et les modalités précises de leur consommation de légumes, selon le contexte, le temps, le lieu, les pratiques de commensalité ou encore leurs ressentis émotionnels[12]. Enfin, pour dépasser le recueil de données déclaratives, vient s’ajouter le captage vidéo d’un repas de soir de semaine[13], afin d’analyser les pratiques culinaires et l’acte alimentaire réels relativement aux légumes, dans leurs dimensions matérielles, processuelles, rituelles, interactionnelles et agentielles.

L’analyse des données obtenues, consistant en partie en un repérage des récurrences et divergences pour saisir la grammaire de l’instant, du moment ou de la semaine,  sera ensuite reportée sur la dimension figurative des discours (objets, lieux, moments, situations, relations) reconfigurée lors d’entretiens semi-directifs. Se trouvent ainsi traduits la réflexivité des mangeurs sur leurs pratiques, leur rapport à la norme, pour faire apparaître les dimensions culturelles et collectives de leurs démarches multiples en lien avec leur consommation de légumes.

  1. Résultats premiers : appropriation des discours, mise en pratique des normes et reconfiguration des valeurs liées aux légumes

Les premiers résultats obtenus sont à la fois riches d’enseignements et demandent à être complétés par les autres protocoles et enquêtes de terrain. Les mangeurs observés sont adeptes de la multi-fréquentation des lieux d’achats et ont un parcours de courses diversifié. Or  plus le parcours de courses est diversifié, plus les recommandations du PNNS sont respectées et donc plus l’achat de légumes est fort (Baromètre Santé Nutrition 2008, INPES). Cela se vérifie car les  enquêtés consacrent une proportion importante de leur budget alimentaire aux légumes frais, achetés en grande majorité en supermarché spécialisé dans le frais ou le bio, chez un primeur, au marché et parfois même directement à la ferme. Les conserves et les surgelés sont en revanche quasi-absents, ce qui semble confirmer la  perception des légumes en lien avec les imaginaires macrosociaux de nature, de terroir et de qualité relevés dans les discours médiatiques. L’analyse des carnets de bord des repas atteste de la forte consommation de légumes ; ils sont mangés à tous les repas pour la majorité, bien que leur usage varie : entrée et/ou accompagnement le midi ou lors des repas festifs, plat principal le soir pour beaucoup. Le statut du légume évolue donc puisqu’il constitue, selon le contexte, l’aliment principal du repas ou un adjuvant qualitatif. L’analyse des vidéos de repas des enquêtés permet de prouver que leur relation avec les légumes s’enrichit, comme nous l’avons figuré au sein d’une trinité sensible. Inspirée de l’apport théorique sémio-pragmatique développé par Jean-Jacques Boutaud notamment (2007, 2017), cette grille d’analyse permet de faire apparaître, à partir des vidéos observées, l’éthique sous-jacente des pratiques de préparation culinaires des légumes de nos enquêtés, c’est-à-dire un « système de valeurs conjuguées à des pratiques qui ressortissent, globalement, d’un comportement, d’un ethos ou d’une forme de vie »[14]. Le sens donné aux légumes émerge en effet à partir des sensations éprouvées et concomitamment des sentiments nés pendant leur préparation, dans le cadre de la formation, tout au long du processus d’élaboration du plat, de l’image de leur goût.

Figure 1 : Trinité sensible (Boutaud, Veron, 2007) : Sensations, représentations et forme de vie autour des légumes

Ainsi, dans le cas de l’un des couples observés, la confection d’un velouté de champignons pour le repas du soir, qui en constitue le plat principal, donne lieu à une discussion de 25 minutes sur une durée totale d’une heure en cuisine. Est alors mise en avant l’idée selon laquelle le « sens éprouvé naît d’ajustements réciproques et dynamiques par contagion entre partenaires engagés dans l’expérience vécue » (Parizot, 2013), figuré par des postures, une gestuelle et une communication non-verbale traduisant l’intérêt, la curiosité, l’envie naissante de la dégustation à venir d’une recette nouvelle. Ces mangeurs sont imprégnés des valeurs traditionnelles du modèle alimentaire français que sont le goût[15] et la commensalité. On le voit à leur implication même dans la préparation relativement longue du repas ou à l’importance accordée à la mise en scène du plat[16]. Ils démontrent par leur attitude, leur comportement et leurs interactions qu’ils chargent le sens donné au légume cuisiné de ces valeurs, associées habituellement plutôt à la viande, encore majoritairement au cœur du repas français[17]. La discussion autour de la saveur du velouté montre que le légume est ici un objet de goût et de gourmandise, un aliment à part entière, cuisiné et sujet à l’innovation et à la créativité. Mais ils l’enrichissent également d’un imaginaire centré sur la naturalité. En effet, l’équilibre alimentaire, l’attention au gaspillage[18], le souci de la fraîcheur des produits et de leur provenance, constituent les thèmes privilégiés des propos échangés. De surcroit, le ton de responsabilité parfois employé par celle qui semble être la prescriptrice alimentaire du couple montre l’appropriation et la reconfiguration au quotidien de la tonalité employée dans les discours médiatiques.

 

Conclusion et perspectives

 

L’hypothèse d’une appropriation, par les classes les plus diplômées, de nouvelles valeurs associées aux légumes, autour du noyau axiologique sur la santé (équilibre alimentaire, apports nutritionnels des légumes), reconfigurées, corrélativement aux discours médiatiques circulants, autour de la naturalité, du bien-être, de l’éthique alimentaire, est ici vérifiée. Bien sûr, d’autres membres du panel observé ne rentrent pas tout à fait dans ce schéma d’analyse et dans le même temps, tous les types de repas ne voient pas les légumes se charger du même sens ni occuper le même statut.. Cependant, pour la majorité de nos enquêtés, réflexifs sur leurs pratiques, les légumes s’enrichissent de sens et de valeurs qui favorisent leur forte consommation.

Ce constat soulève un certain nombre de questions sur les déterminants de cette importante consommation et leur poids respectif dans le processus de choix des mangeurs, relié aux dimensions collectives sous-jacentes du changement : quels sont les rôles du goût, de la santé, du plaisir dans ces choix ? De quelle manière les mangeurs enquêtés s’approprient-ils les nouvelles normes portées par l’action publique avec le PNNS ? Quels facteurs influencent leurs représentations des légumes ?

Le déploiement de l’ensemble des protocoles, notamment les entretiens semi-directifs, donnera matière à comprendre les pratiques de consommation corrélativement aux représentations des légumes du groupe investigué, pour replacer le légume dans un cadre sémiotique et symbolique plus large. Cela permettra également de mesurer l’impact des discours médiatiques dans cette reconfiguration de l’image des légumes. L’intérêt est prospectif, puisque les classes les plus diplômées et innovantes sont aux avant-postes de ce qui pourrait se diffuser, au moins aux classes intermédiaires en recherche d’ascension sociale, dans une société en quête de sens et de saveurs, d’expériences et de pratiques plaisantes et réfléchies.

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[1]Selon B. Latour, la crédibilité vient d’alliés déjà légitimes, ce que sont ici les médecins, diététiciens, etc. Latour B. 1995. La science en action, introduction à la sociologie des sciences. Paris : Gallimard.

[2]Corbeau JP. ((dir) 2007). « Impact des discours nutritionnels sur les comportements alimentaires : Une approche socio-anthropologique qualitative auprès de groupes « ciblés », Pour l’Institut National de Prévention et d’Education pour la Santé (INPES). Université de Tours, http://citeres.univ-tours.fr/p_vst/textes_en_ligne/rapport_inpes.pdf, p. 9.

[3] Article en cours AoF

[4] « Les médias [sont] des déterminants essentiels de construction des imaginaires sociaux » (Lochard, Soulages, 2004).

[5] Ibid., p. 157.

[6] Plessz, Gojard, (2010), La consommation de légumes des ménages français : préparation domestique ou achats de produits transformés ?, p. 19

[7] Céline Laisney (2013), « Les différences sociales en matière d’alimentation », Centre d’Etudes et de Prospective, n° 64, p. 4

[8] Desjeux D. (2006), La consommation, p. ?

[9] Boutaud J-J., Dufour S., Hugol-Gential C. (2017), « Pour une approche qualitative du sensible », Recherches Qualitatives, n°20, pp. 341-354.

[10] Dubuisson-Quellier S., Plessz M. (2013), « La théorie des pratiques », Sociologie, n° 4, p. 3.

[11] Protocole effectué en juin 2016.

[12] Protocole mis en place en octobre 2016.

[13] Protocole réalisé de janvier à mars 2017.

[14] Ibid., p. 348.

[15] Enquêté 1 : « Hummm, ça sent bon ! », Enquêté 2 : « Mouais, je sais pas trop ce que ça va donner », Enquêté 1 : « Oh ! Je pense que ça va être super bon ! « .

[16] E. 1 : »Tu veux un bol ? », E. 2 : « Non je vais le prendre dans une assiette le velouté ».

[17] La viande reste attachée, dans la culture alimentaire française, à l’idée de plaisir, de plus en plus coupable certes, mais toujours comme aliment distinctif (Saint Pol (de) 2016).

[18] E. 1 : « Tu finis ce qui reste dedans ? J’en ai assez moi », E. 2 : « Ben moi aussi j’en ai assez », E. 1 : « Non mais ce qui reste dedans », E. 2 : « Ah, ok », E. 1 : « C’est bête de jeter ».


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